午仔魚寶寶魚湯

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人人都在說的「舒肥法」到底是甚麼?
低溫烹調的優點是什麼

近兩年最夯的烹調手法不外乎就是「低溫烹調」了,到底低溫烹調有什麼過人之處?!簡單來說,「低溫烹調」就是使用低溫來讓食物熟成(當然不是真的零度以下的低溫)。
這裡的低溫是對比我們一般使用油炸、煎炒的高溫來說的;視不同食材熟成溫度由50°C至80°C不等。 這邊我想大家一定會開始思考「這樣肉會熟嗎?」、「溫度這麼低有辦法殺菌嗎?」;在回答大家之前,我們需要先了解。

什麼是低溫烹調/舒肥
低溫烹調,全名為「真空低溫烹調法」,又稱為「舒肥法」(sous vide),是20世紀中期法國餐廳開發的。 在進行低溫烹調之前,第一步需要先將食材放入袋子中,然後抽真空密封;接著再將密封的袋子放入熱水中,藉由熱度緩慢讓肉熟成,以達到肉質軟嫩多汁的口感。

1、怎樣才算是「熟」
簡單來說就是讓食物產生關鍵的化學作用-「鍵結斷裂」、「分子結構改變」,再白話一點就是 「蛋白質變性」。當我們在料理時,由於有外在熱度,熱度會使得食材內的蛋白質展開、摺疊並改變其結構,這個改變的過程就稱為「蛋白質變性」,你也可以理解為「熟」了。 這個過程並不需要大量的熱能轉移,僅要足夠高且平均的熱能;以魚、肉來說,其蛋白質變性所需溫度僅50°C至68°C,也就是說只要保持在這個溫度就足以使食物熟成了。(當然你要給他足夠的時間)

2、低溫舒肥能殺菌嗎?
在討論這件事之前,我們需要先了解微生物的生長有許多外在影響原因,像是:水(滲透)、PH質、溫度、氧氣、壓力等。 我們先來看氧氣,大部分食品壞菌是好氧性的。但別忘了,低溫烹調第一個步驟就是將食品抽真空,在無氧的真空環境中,能降低大部分的微生物滋生問題。 第二個就是溫度,雖然微生物可以生存的溫度範圍很大,但最適合滋生大概是20-50°C間;而低溫烹調常態設定溫度通常會落在50°C至68°C,再搭配長時間的熟成過程,已經足夠消滅大多數的細菌了

舒肥為什麼現在正夯
主要是因為低溫烹調的料理手法簡單,而且很適合用來處理不好控制熟度或較大塊的肉類,像是容易柴的雞胸肉或牛肉。
加上近年來健康意識抬頭,大家開始傾向少油煙的烹飪方式;雖然真空低溫烹調需要花費的時間較長,但對廚藝跟時間的要求不大,就算是不會料理的人,失敗率也不高。尤其是可以一次大量製作,非常適合忙碌的上班族及需要控制飲食的健身族群
優點總結
* 簡單
* 失敗率低
* 低溫烹調,營養流失少,食物口感也好

額外資訊

重量 200 kg

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